Ristorante Kosher a Roma

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gennaio 4, 2018

Piatto tipico della cucina giudaico romanesca: la coratella con i carciofi

Tra i piatti tipici della tradizione giudaico-romanesca, possiamo trovare al ristorante “La Reginella”, la coratella con i carciofi.

La coratella è composta principalmente dalle interiora dell’animale, ovvero, il cuore, il polmone, e il fegato, anche se spesso vengono usati anche i reni, la milza e le animelle. Con il termine coratella, dunque, si sta indicando tutto quello che può essere considerato lo scarto di un animale macellato come l’agnello.

Si tratta di un piatto che apparentemente potrebbe sembrare non molto gradevole, ma una volta che si avrà provato non se ne potrà fare più a meno. Si tratta di un piatto gustoso, saporito.
La coratella con i carciofi è un specialità tipica della tradizione gastronomica romana, in particolare viene mangiato a Pasqua.
Tradizionalmente si parla di una cucina povera, dove una volta che veniva macellato l’agnello per farlo arrosto in occasione della festa di Pasqua, gli avanzi venivano cucinati insieme ai carciofi e cipolle, due ingredienti che sicuramente andavano a raddolcire il forte sapore delle interiora.

Quando si va a comprare la coratella, solitamente si trova in vendita intera, dove tutti gli organi sono ancora tutti attaccati insieme e, come abbiamo già potuto vedere, ci sono il fegato, la trachea, i rognoni, la milza, i polmoni, il diaframma e le animelle. Naturalmente si deve scegliere un animale sano, ben nutrito, e soprattutto fresco. A Roma è un piatto che non manca mai, soprattutto a Pasqua, ma sopratutto è possibile gustarlo tutto l’anno in un ristorante di cucina giudaico romanesca come La Reginella.

Ingredienti

Per preparare la coratella con i carciofi serviranno i seguenti ingredienti, che ora andremo a elencare:

  • una coratella freschissima di agnello
  • carciofi romaneschi
  • limone
  • olio extravergine d’oliva
  • vino bianco
  • cipolla
  • sale
  • pepe

Naturalmente la quantità di questi ingredienti varierà in base al numero di persone alle quali dovrà essere servito.
Non è un piatto difficile da preparare, è nella media, per la cottura generalmente ci vogliono 30 minuti circa, in totale il tempo per tutta la preparazione, compresa la cottura, è di circa un’ora.

Preparazione

Carciofi
Si può iniziare con la pulizia dei carciofi. Si devono scartare le prime foglie fino ad arrivare a quelle chiare, poi vanno spuntati e arrotondato il fondo, e bisognerà tagliare anche il gambo senza buttarlo.
Dopodiché si devono tagliare a metà, eliminare la parte interna, ovvero, la peluria se presente.
I carciofi vanno poi messi in acqua con del succo di limone per fare in modo che non si anneriscono.

Coratella
Una volta preparati i carciofi si può passare alla pulizia e al taglio della coratella. Solitamente preparare l’interiora non risulta particolarmente difficile. Prima di tutto bisognerà separare le parti interessate che possono essere, il cuore, i polmoni, e la trachea, togliendo le parti più grasse e che contengono i nervetti. Poi si dovranno sciacquare per bene sotto l’acqua corrente, dopodiché dovrà essere tutto asciugato con della carta da cucina. Dopodiché si potrà passare a tagliare i polmoni e il cuore in piccole fettine sottili, e nel caso ci fosse la trachea, va tagliata a rondelle. Lo stesso vale per il fegato, si taglia a fettine molto sottili. Anche le animelle e la milza, vanno tagliati a pezzetti.
Una cosa importante da sapere è che le interiora non hanno tutti i stessi tempi di cottura, dunque, è importante non mischiarli fra loro.

Cottura

Carciofi
Si mettono a scaldare un poco d’olio in una padella con della cipolla. Uno volta che hanno preso colore, si tolgono, poi si alza la fiamma e si mettono i carciofi a cuocere. Per qualche minuto si fanno insaporire, si aggiunge un po’ di sale e si coprono. Dopodiché si abbassa la fiamma, si aggiunge un poco d’acqua, e si fanno cuocere per un altro po’ di minuti.

Coratella
Si prende una padella e si mette a scaldare un poco d’olio, successivamente si va ad aggiungere la cipolla, il polmone che si fanno rosolare a fuoco medio per alcuni minuti. Si deve mescolare spesso fino a quando la cipolla non sarà ben rosolata e il polmone avrà raggiunto un buon colorito.
Dopodiché si va a sfumare con un po’ di vino, e in seguito si aggiunge il cuore. Si insaporisce con un poco di sale, e dopo pochi minuti si mette anche il fegato. A fuoco alto si continua a mescolare per un paio di muniti. Successivamente si unisce la coratella con i carciofi. A questo punto si può regolare il sale e con del pepe, e una volta fatti insaporire insieme il piatto di coratella con i carciofi è pronto.

Ricette
About Ristorante La Reginella Kosher
La Reginella d’Italia Kosher è un ristorante di cucina giudaico-romanesca nel cuore del Ghetto ebarico di Roma dove poter gustare piatti tipici della cucina Kosher in una splendida location.
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