Ristorante Kosher a Roma

Via del Portico D’Ottavia, 65 (Ghetto ebraico di Roma)

+39 06/68801607

Cucina Kosher

La Cucina Kosher

Nel nostro ristorante al Portico d’Ottavia troverai piatti storici e rivisitazioni di grandi classici come l’amatriciana e la carbonara, cucinati senza mischiare carne e latte insieme ed esclusivamente con carne kosher.

Molti sono i piatti della cucina giudaico-romanesca che si sono tramandati fino ai giorni nostri e che costituiscono il fiore all’occhiello della ristorazione ebraica romana, di cui il carciofo alla Giudia ne è il simbolo. Un piatto semplice, dorato e croccante fuori, e dal cuore morbido, rinomato in tutto il mondo, anche nella versione più tipicamente alla romana.

Ristorante Kosher
Carciofo alla giudia
Tonno in crosta di sesamo
Coratella con carciofi
Fettuccine al pesto di scorfano e fiori di zucca
Carbonara di carciofi
Baccalà scottato in salsa di ceci con erbe orientali

Kosher: definizione

La parola “kosher” significa “adatto”, “adeguato”. Per definirsi cucina kosher deve rispettare le regole della religione ebraica sull’alimentazione. Perciò il cibo per essere kosher deve seguire i precetti alimentari che sono state decisi dalla Torah, interpretate dall’esegesi nel Talmud e codificate nel Shulkan Aruk.

Kosher: la storia

Per gli ebrei mangiare è un vero e proprio atto solenne perché il cibo viene preparato seguendo le regole dettate dal codice della Torah, che è costituito da cinque libri nei quali sono presenti 613 precetti, dove molti dei quali esaminano il comportamento alimentare. In specifico le leggi che riguardano l’alimentazione ebraica, detta kasherut, discendono dalla Bibbia, e sono descritte nel Talmund, ossia, si tratta di uno dei testi sacri dell’ebraismo che, insieme ad altri codici delle tradizioni ebraiche, è ritenuto trasmissione della Torah. Dunque gli ebrei possono consumare solo il cibo che è stato certificato come kosher. Queste norme sono applicate dalle varie comunità ebraiche più o meno con lo stesso grado di rigore.

Separazione tra carne e latte

In base alla cucina Kosher è assolutamente proibito mettere insieme la carne e derivati con il latte e suoi derivati. Questo sia per quanto riguarda la parte pratica, ovvero, come organizzare la dispensa della cucina; e sia la parte culinaria, ovvero, la carne e il latte non si devono trovare nello stesso piatto. Quindi per quanto riguarda, ad esempio, i piatti, le padelle che sono utilizzati per cucinare la carne non possono essere impiegati per i latticini. Devono essere adoperati esclusivamente per una tipologia e devono essere conservati, anche in frigorifero, in contenitori e in posti diversi. Tutto questo perché nella Torah viene ripetuto più volte “non cuocerai il capretto nel latte di sua madre”.

Kosher a tavola: la carne

In specifico per quanto riguarda la macellazione della carne, anche detta Shechita, viene eseguito un rituale. Questo deve essere fatto da un Rabbino, chiamato Shochet, il quale ha la giusta esperienza per poterla eseguire. Esattamente deve conoscere in maniera dettagliata e approfondita tutte le regole kosher e, inoltre, devono essere provvisti della licenza fornita dalla Comunità Ebraica. Automaticamente gli animali che non sono trattati secondo le regole kosher sono considerati impuri, e di conseguenza non si possono consumare. Per prima cosa il Rabbino deve uccidere l’animale con un solo taglio alla gola, e questo deve essere fatto con un coltello molto affilato e che non presenta nessun difetto, in modo tale che l’animale muoia al primo colpo. L’animale deve essere completamente dissanguato. Per assicurarsi che il sangue venga completamente eliminato si effettua anche la lavatura e la salatura. Dopodiché verrà effettuata la “bediqat” (controllo), ossia, gli organi interni dell’animale devono essere analizzanti, perché devono essere privi di difetti e, quindi devono essere assolutamente sani. Inoltre, non tutte le parti dell’animale possono essere consumate. E’ vietato mangiare, ad esempio, diverse parti di grasso e il nervo sciatico. Parti, invece, come il fegato, il cuore, e i polmoni devono essere posti direttamente sul fuoco.

Kosher a tavola: il latte

Nella cucina Kosher il latte e i latticini come possono essere i formaggi, devono derivare da animali kosher. In assoluto non possono essere consumati insieme alla carne. Per accertarsi che il latte sia kosher un Rabbino ha il compito di sorvegliare dalla mungitura fino al confezionamento. Quando la produzione del latte in commercio è garantita come kosher dalla legge, per le autorità rabbiniche non deve essere controllato. Il latte kosher controllato è detto Chalav Israel, che a oggi si è molto diffuso e di conseguenza è più facile da trovare. Anche il formaggio deve essere controllato da un Rabbino che segue le leggi della Kashrùt. In base ai saggi del Talmud tutti i formaggi devono provenire da una fonte controllata.

I cibi Parve

I cibi pareve o anche detti parve sono tutti alimenti vegetali o derivati della soia che si possono consumare con tutto. Il termine sta a indicare il loro stato neutrale. La frutta e la verdura allo stato naturale sono kosher e parve. Dunque non si parla ne di carne e ne di latticini, ma questi possono essere mangiati con i cibi parve. In questo modo il cibo parve diventa di latte se viene cucinato con il latte o derivati, e di carne se, invece, viene cucinato con la carne. Per produrre questi cibi non vengono utilizzati utensili da cucina che servono per trattare la carne o il latte.

In sintesi le regole kosher si possono riassumere in questo modo:

  • Le materie prime non devono in assoluto contenere insetti o bachi, è necessario l’uso di pesticidi.
  • Gli animali devono essere ruminanti e avere lo zoccolo fesso, ossia spaccato in due parti.
  • Gli animali possono essere macellati solamente da un rabbino qualificato, e il loro sangue deve essere completamente drenato.
  • La carne e i latticini non possono essere mangiati contemporaneamente. Per passare da un alimento all’altro si deve innanzitutto aver digerito il primo.
  • In cucina ci devono essere sia gli attrezzi utilizzati per la carne che quelli utilizzati per i latticini, dunque, devono essere separati.
  • Sono ammessi solo i pesci che hanno sia le squame che le pinne.
  • Sono kosher i volatili come le oche, i polli, le anatre, e i tacchini, meno che i rapaci.

Oltretutto sono proibite anche le bevande fermentate, meno che il vino, il quale a sua volta deve essere realizzato sempre seguendo le norme che riguardano il sistema di produzione e di certificazione. Il vino è considerato kosher quando viene lavorato da ebrei osservanti, ad esempio, a ogni travaso deve essere presente l’autorità Rabbinica. Per quanto riguarda l’imbottigliamento, in base alle regole ebraiche per ogni bottiglia deve essere presente l’etichetta dove sarà riportato il nome del Rabbino che si è occupato del controllo e che ha rilasciato il certificato; poi ci deve essere o una capsula termica o una retro etichetta; inoltre il tappo deve avere o il marchio del Rabbinato o comunque deve essere presente un segno di riconoscimento. Ogni produzione annuale ha un certificato kosher che viene rilasciato o da un Rabbino e da un’agenzia autorizzata.

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