Carciofo alla Giudia

Le Specialità della Reginella Ristorante Kosher Roma

Il carciofo alla Giudia è senza dubbio il piatto più noto della cucina giudaico romanesca, tanto da essersi addirittura guadagnato una pagina su Wikipedia. Si tratta effettivamente di un piatto molto antico, che viene menzionato già nei ricettari del XVI secolo e che pare sia nato proprio nel quartiere ebraico della Capitale, dove oggi sorge il ristorante kosher La Reginella. Secondo la storia infatti, le donne del ghetto erano solite preparare questo piatto semplice e gustoso in occasione della ricorrenza di Kippur, un giorno di digiuno totale al termine del quale si era soliti mangiare i carciofi, che presero così il nome caratteristico di carciofi alla Giudia. La vera peculiarità di questa ricetta sembra proprio essere rappresentata dal suo ingrediente principale, i carciofi cimaroli, coltivati per lo più nella zona tra Ladispoli e Civitavecchia: questo particolare carciofo romanesco ha un aspetto tondo e privo di spine, ed è molto tenero sia all’interno sia all’esterno, il che permette di cucinarlo senza dover buttare via nulla.

Come preparare un perfetto carciofo alla Giudia

Per preparare i vostri carciofi alla Giudia avrete bisogno di pochissimi ingredienti, gustosi e genuini:

  • Carciofi cimaroli
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Succo di limone

Una volta che vi siete procurati tutti gli ingredienti necessari, per prima cosa dovrete occuparvi della pulizia dei carciofi, eliminando accuratamente le foglie esterne più dure e preoccupandovi di tagliare via la parte viola di ogni foglia interna, utilizzando magari un apposito coltellino a lama curva. Se fate tutto nel modo giusto, il vostro carciofo assumerà praticamente la forma di una piccola rosa. A questo punto, tagliate via anche la parte più esterna e dura del gambo, e rifinite il carciofo eliminando l’attaccatura delle foglie.

Una volta puliti, lasciate i carciofi a mollo in una bacinella con acqua e limone per almeno una decina di minuti. Dopo di che scolateli ed asciugateli con uno strofinaccio, e battetene uno contro l’altro in modo tale che le loro foglie comincino ad aprirsi.

Prendete un tegame ampio e alto, dove dovrete far scaldare la giusta quantità di olio per cuocere i vostri carciofi, tenendo conto che devono esserne totalmente ricoperti. Una volta che l’olio ha raggiunto la temperatura di circa 150°, allora potete immergervi i vostri carciofi e lasciarli cuocere per almeno una quindicina di minuti. Verificate il grado di cottura utilizzando una forchetta e non lasciateli troppo sul fuoco perché potrebbe bruciarsi e prendere un sapore acidulo.

Una volta cotti, toglieteli dal fuoco e lasciateli riposare a testa in giù su di un vassoio per almeno una ventina di minuti, in modo che perdano tutto l’olio in eccesso. Con l’aiuto di una forchetta aprite tutte le foglie del carciofo e condite l’interno con sale e pepe. State molto attenti a questo punto, perché dovrete spruzzarli con un po’ di acqua e rimetterli nell’olio per un solo minuto. Toglieteli, impiattateli ed avrete i vostri perfetti carciofi alla Giudia.


Seguici su

La Reginella al Ghetto Ebraico di Roma